今の時期は大根、蕪、葱、人参、白菜…などですね。大根はステーキ、葱はフグとしゃぶしゃぶなどにして、コースの一品としてお出ししています。これからは筍も出てきます。上の穂先の部分は木の芽和えや若竹煮に、下の部分は甘辛の土佐煮にしています。朝採れの筍は京都産よりずっと美味しいですよ。
ただ横浜の農業は少量多品種。野菜としての平均点は高いのに安定供給という点がネックとなり、なかなか難しい部分もあります。私は京都で10年間京懐石を学んできました。ウチの店が提唱する「浜懐石」はその京懐石の土台の上に異国情緒あふれる横浜の雰囲気を融合させたものです。長い歴史の中で少しずつ形づくられてきた京懐石と違い、横浜は歴史が浅い。でもハイカラ文化は京都にはないものです。時代の変化や風土に応じた感覚を取り入れながら浜懐石という独自の料理を作りあげていこうと思っています。
そうした試みの一つとして今、「野菜のデザート」にも挑戦しています。あわせて、刺身のツマのために分厚く剥いた大根の皮や玉葱の皮など、本来なら捨ててしまう部分も再利用。食品ロス解消を掲げるSDGsも意識しています。一つの方向性だけではなく、別の可能性も探っていかねば、と模索しています。